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Receta casera para elaborar masa de Nixtamal

Hola!

La historia de cómo aprendimos a elaborar nixtamal fue un tanto graciosa…fue por el año 2010, cuando un grupo de 7 compañeras y compañeros,  nos aventuramos a realizar nuestra primer Compra Comunitaria:  Un costal de 25 kilos de maíz amarillo proveniente de las comunidades Zapatistas de Chiapas… Nadie de nosotros sabía preparar tortillas, ni tamales, ni mucho menos cómo preparar la masa de nixtamal, que es la base de casi todos los  platillos mexicanos…!

Así es que nos dimos a la tarea de investigar la forma de prepararlo con las señoras de los pueblos y con las abuelitas de nuestras amigas… aparentemente era fácil: Cuándo les preguntábamos:

-¿Cómo preparo el nixtamal?- La respuesta era: -“Eso es fácil: Pon a hervir un tanto de maiz y le echas un puño de cal”

De la cal que se usa para construcción?  “– Sí, esa sirve-“

Pero…Cuánto maíz y cuánta cal?  -” A ojo…ahí le tanteas, tú échale un puño de cal y ya…ahí lo ves…”

-¿Y por cuánto tiempo tiene que hervir? -“Un rato, hasta que reviente el pellejito”

¿Y después? -“Después lo lavas bien, lo mueles en el molino y ya!-

Nos quedamos preguntándonos: Mmmm….cuánto rato? …Cuánto maíz? Cuánta cal? ….Cómo se cuándo revienta el pellejito?…  Pronto nos dimos cuenta que era inútil seguir preguntando, siempre teníamos las mismas vagas y obvias respuestas, con ligeras variantes.

Hasta que un día decidimos aminarnos a prepararlo  nosotros,  animados porque iba a venir a ayudarnos Teresa, la abuelita de nuestra amiga Edza, quien ya previamente nos había dado por teléfono la misma explicación.

Prendimos el fuego, pusimos en la olla 3 kilos de maiz y…“un  puño” de cal. Al rato comenzó a hervir….mmmmmm….será que hay que ponerle un puño de cal por los 3 kilos? o un puño de cal por cada kilo???….La abuelita de Edza no llegaba…y ya tenía un rato hirviendo…

-“¿Tú ves que ya le reventó el pellejito? “-

-“Mmm…cuál pellejito?- Yo no veo el pellejito.

….” me parece que hay que echarle más cal…”

– Te parece?

– Pos…creo que sí..!

Bueno…pues echémosle!

Ahí va: Dos puños más.  “Y que hierva otro rato, parece que está medio crudo…”

y así…lo dejamos hervir como una hora…o dos… y la abuelita Teresa no llegaba para preguntarle.

Al final ya vimos como que “reventó el pellejito”  y dijimos: -“Creo que ya está, hay que sacarlo del fuego y lavarlo.”- Cuando llegó la abuelita Teresa, ya estaba lavado el maíz, ya teníamos el molino listo y empezamos a moler.  La abuelita miró el maíz y nos dijo:

“-Ese maíz ya se apozoló-” Cuánto lo dejaron hervir?

-“Hasta que reventó el pellejito, como una o dos horas…”

“No…yo les dije que tenía que hervir un rato no más..!”

De más está decir que  nos costó un montón de trabajo molerlo, el molino quedó todo pegajoso, pero finalmente lo logramos y los tamales quedaron muy ricos…sólo que terminamos cenando como a media noche…!

Esa fue nuestra primer experiencia elaborando nixtamal, después hubieron muchas otras: Ensayo, erroor…ensayo..error, hasta que hoy, podemos compartirles:

 nuestra

Super Receta de NIXTAMAL

como lo preparamos en México:

Primero pon a remojar el maiz ( El grano seco) varias horas. 1 Kg de maíz te da aproximadamente 1.8 kilos de  masa de nixtamal.

(Este paso no es indispensable pero sí, nos ahorra tiempo a la hora de hervir. Ponlo a remojar por ejemplo en la mañana.)

En la noche ponlo al fuego  con agua suficiente para que lo cubra y un poco más y le agregas 1 cucahara sopera de cal por cada kilo. Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento.

Que hierva aproximadamente 20 minutos.

Pasado ese tiempo, toma un grano de maíz entre tus dedos y lo aprietas: Si la casacrita se te queda pegada en los dedos, eso quiere decir que “Ya reventó el pellejito”

???????????????????????????????“Nixtamal ya cocido”

???????????????????????????????“Pellejito reventado”

Otra prueba: Muerde el granito de maíz. Vas a sentir que está medio crudo-medio cocido. Eso quiere decir que: YA ESTÁ.

Le apagas el fuego, si ves que se consumió toda el agua, le agregas más, y lo dejas reposar toda la noche. El grano se va a hidratar. Vas a ver que en la mañana ya se consumió el agua. Entonces está listo para que lo laves.

Te recomiendo que te consigas un canasto para lavar nixtamal, en México le decimos “chiquihuite”,

???????????????????????????????

Colocas el maíz  en el chiquihuite y lo lavas bien,  varias veces,  hasta sacarle toda la cal. Si no tienes un chiquihuite, puedes usar otro tipo de canasto o una palangana aunque sea de plástico o metal.

Lavado de nixtamal en chiquihuiteLavando el nixtamal

IMPORTANTE: Nunca eches el agua  con cal del lavado del nixtamal en las tuberías de tu casa. A nosotros se nos taparon los caños de la cocina! Y fue muy difícil destaparlos…

Ya después lo pones en el molino y lo mueles, mientras lo mueles,  le vas agregando un poco de agua para que logres formar una bolita de masa.

Moliendo nixtamal

Para preparar tortillas mexicanas, la masa debe quedar suave, de tal forma que cuando la tomes entre tus dedos no debes sentir como arenillas, si eso sucede, puede ser que la tortilla no infle y los bordes queden un poco irregulares. En ese caso tal vez debas darle una segunda pasada por el molino.

También puedes moler el nixtamal con una procesadora eléctrica:

Si ves que te queda desgranado, le agregas un poco de agua …

…hasta que tome la consistencia de Masa

sin que se te quede pegada en las manos:

..y lista la Masa de Nistamal!

Esta bolita de masa te sirve para preparar una infinidad de platillos: atoles, tamales, tlacoyos, tortillas. También te puede servir para espesar sopas, o para comida de tus mascotas. E incluso te podemos enseñar a preparar unas recetas producto del sincretismo gastronómico como pizza.

Bolita de nixtamal

Que disfrutes esta receta! Si lo deseas escríbenos con tus comentarios y preguntas.

Un abrazo!

Graciela

FLOR TRANS

48 comentarios
  1. Yolimar permalink

    Gracias! Quedan aclaradas mis dudas. Con el desabastecimiento que tenemos de harina de maíz, me he visto obligada a aprender a preparar nuestras arepas con la masa de maíz, pero me surgió la duda de la cantidad de cal, porque al igual que acá se me dijo que le echara pero no tanto porque se pondría verde el maíz. Voy a probar y les cuento luego. Saludos desde Maracaibo Estado Zulia, Venezuela. PD: Ya me veo preparando también sus ricas tortillas 🙂

    • Gracias Yoli!
      Es un gusto que te sirva lo que aquí compartimos. Me encantará leer tu experiencia.
      Tenemos un amigo que prepara unas arepas colombianas deliciosas, no se si son igual a las de Venezuela. El procedimiento que él utiliza es que muele el grano de maiz seco (sin hervirlo con cal) ese mismo procedimiento usamos para hacer polenta. Y después no se que más le pone, pero es seguro que no lo hierve con cal.
      Volviendo al procedimiento que en Mexico llamamos Nixtamalización ( hervido del maíz con cal) se que también se puede hervir con ceniza e incluso he oido que hasta con bicarbonato, el objetivo es hacer hervir el maíz en un medio alcalino, eso incrementa las propiedades nutritivas del maíz!
      Estoy atenta a tu resultado con la arepas, por acá o por mail.
      Un abrazo y gracias! Graciela

  2. Miguel Tovar-Valencia permalink

    que bien gracias desde el Norte de Australia en donde cosecha maiz morado y verde de Oaxaca

    • Woooww! Qué emoción! Habrá masa de nixtamal en Australia entonces? Gracias por agradecer! Saludos

      • miguel permalink

        Simon, el proyecto es biodinamico y ya van 2 años aumentado superficie y rendimientos.
        TRUE BLUE ORGANIC CORN CHIPS

  3. Lydia permalink

    Gracias a uds. habrà masa de nixtamal en Italia tambien

  4. karin permalink

    me da risa yo estoy igual que ustedes al principio me dijeron échale cal y yo pensé ponerle una taza de cal y me parecia mucha, gracias, de verdad esta bueno su consejo

  5. Arturo permalink

    Me sirvió de mucho! gracias! estoy pensando en hacer tortillas desde el nixtamal, en primera porque las tortillas que venden en las tortillerías no están tan padres como las que venden en los pueblos y segundo porque ya va a sbuir el kilo de tortillas!! jajaja

    • Y además porque las tortillas de tortillería son de maiz transgénico…! Grcaias por tu comentario, después cuéntanos como te quedaron. Un abrazo! Graciela

      • Muchas gracias por tu comentario Haydee! Una alegría realmente que te sirva nuestra experiencia. Uno de los motivos que nos decidió a hacer nuestra propia masa de maíz es que acá en México, la harina que venden de maiz es transgénica. Felicidades! Si nos cuentas tu experiencia con las arepas, bienvenida! Saludos! Graciela

  6. HOLA FELICITACIONES POR TAN MARAVILLOSA, PRACTICA Y VIEJA RECETA, PUES MIS ABUELOS LO HACÍAN HACE MAS DE 70 AÑOS. PERO EN LA ACTUALIDAD AHORITA EN EL PRIMER MES DEL AÑO 2017 HOY 09-01-2017, HE VISTO TU RECETA Y EN VISTA DE LA SITUACIÓN ALIMENTARIA QUE TENEMOS EN VENEZUELA A NIVEL NACIONAL, PUES TOMARE TU RECETA PARA ELABORAR LAS RICAS AREPAS QUE HACEMOS AQUÍ. YA QUE LAS HARINAS PRECOSIDAS NO HAY. UNA VEZ MAS FELICITACIONES Y RECIBE BENDICIONES Y UN FUERTE ABRAZO DESDE MARACAY ESTADO ARAGUA- VENEZUELA

    • Rita Vargas de Romero permalink

      En Venezuela , en Falcón , zona nor-occidental , se trata así el maíz y se le llama ” maiz pelado ” . Con eso hacen la masa de las ” arepas corianas ” o arepas de maiz pelado . Son muy sabrosas .

  7. César permalink

    JAJAJAJAJA super graciosa su experiencia. y muchas gracias por compartir esta receta prehispanica con nosotros. saludos!

  8. Martín permalink

    Hola, hace como 17 años me hice amigo de un mexicano, ( ahora mí único y mejor amigo)
    El me enseñó a preparar las comidas mexicanas.
    Y fue por esto que empecé a buscar cómo realizar las tortillas acá en Argentina. Pregunté a mexicanos, bolivianos y peruanos hasta que di con las receta exacta. Cuando fui a México comprobé en un molino del df que era el mismo maíz mote que usaban. Ahora soy un feliz consumidor de la cocina mexicana en Buenos Aires y casera. Y va mí agradecimiento a las comunidad boliviana que gracias a ellos consigo muchas cosas…

  9. Gracias por compartir acá en Venezuela yo la preparó igual la masa me queda fabulosa no he pasado trabajo por la harina, amo mis arepas de maiz amarillo o blanco, la preparó y la vendo!!! Desde Caracas Venezuela

    • ¡Woooww!! ¡Ysabel!! ¡Qué hermoso! Si quieres enviarnos tu receta de Arepas venezolanas, con gusto la publicamos en el blog (¡Si incluyes tus fotos mejor!)
      Qué rico! Felicidades

  10. pdbba permalink

    Hola, gracias por la receta! La masa que se obtiene se tiene que consumir inmediatamente o hay alguna manera de conservarla?

    • Hola!
      Cuando le lavas la cal, dura más o menos 24 horas fresca, si lo metes a refrigerer.
      La cal actúa como un conservador, o sea que antes de lavarlo se conserva bien a teperatura ambiente más o menos una semana.
      Hay un tipo de cal que no se lava y te puede durar más tiempo.
      Saludos!
      Graciela

  11. Corina Zavarce permalink

    Corina Venezuela: Gracias hermanos mexicanos por tan clara información. mejor imposible!. Un fuerte abrazo. Saludos

    • Muchas gracias Corina! Un fuerte abrazo desde México para tí y para los venezolanos que dan pasos hacia recuperar y disfrutar de sus tradiciones gastronómicas, cuidando la Tierra! Saludos!

  12. celmira bermudez permalink

    Gracias por esta excelente receta

  13. Maria Araceli Nolasco Roman permalink

    Gracias esta super explicado se los agradezco mucho mi nombre es Araceli y vivo en el municipio de Ixtapaluca y me regalaron el maíz de Amealco de Bonfil, Queretaro

  14. celmira bermudez permalink

    Muy buena receta para economizar nuestros ingresosn

  15. Maru de Lara permalink

    Me dispongo a cocer mi nixtamal tengo como 600gr así que le pondré la cucharada de cal haber q tal sale.
    La duda q me queda es q al ya tener la masa se le pone sal para hacer las tortillas o no. Solo la masa tal cual de maíz y cal y ya?

    • Hola Maru!
      La receta tradicional mexicana, es sin sal para hacer las tortillas. Pero yo probé de ponerle un poco de sal a la masa y también quedan ricas. Hay recetas que también le ponen chile. Ya luego si quieres contarnos tu experiencia, la podemos compartir. Abrazos! Graciela

  16. Delia permalink

    hola buen día gracias por tu receta, en estos momentos difíciles que estamos pasando en Venezuela hemos tenido que recurrir a buscar de otras recetas ejemplo las tortillas, una masa que bien puede sustituir la harina pre cocida. pero mi pregunta es si la cal no es dañina para nuestro organismo si me puedes responder y de antemano muchas graciasss

    • Hola Delia! La cal no te la comes porque la lavas al lavar el nixtamal.
      Aunque hay algunas personas en México que no la lavan. Venden una cal que le dicen “Cal viva para nixtamal”(tequesquite) son sales alcalinas y se comen.
      Nosotros a veces usamos la misma cal que se usa para la construcción, que es cal apagada, y la lavamos bien. No la comemos.
      Nunca tires el agua de lavar el nixtamal con cal en los caños de desagüe de tu casa, porque se pueden tapar.
      Lo importante es hervir el maíz en un medio alcalino, en otros países como Colombia usan también la ceniza de madera, idealmente se puede usar también el bicarbonato, pero no hemos probado estos procedimientos.
      Un abrazo! Graciela

  17. miguel permalink

    Gracias desde Darwin Australia. mencionas tequesquite, eso se le pone a los elotes tambien?
    Otra pregunta. Con maiz azul es igual?

    • Hola Miguel, diferentes tipos de maíz puede ser que varíen un poco el tiempo de cocción, pero el procedimiento es el mismo. El Maíz azúl, se prepara igual. Saludos!

    • No, a los elotes (Maíz tierno o choclo) no se les pone. Se hierven, o se cuecen al carbón

  18. Carolina permalink

    Hola, muy buena la explicación, me costó mucho conseguir información explícita de como hacer la verdadera masa para tortillas mexicanas, la natural. Tengo una duda, al decir que el maíz debe cocinarse en un radio alcalino, se podrá sustituir la cal por bicarbonato? Ya que también es alcalino? Muchas gracias de antemano!

    • Hola Carolina!
      Si, se puede sustituir por bicarbonato o ceniza. Aunuqe nosotros nunca lo hicimos así.
      Si lo haces, me dará mucho gusto si nos compartes tu experiencia!
      Gracias por escribirnos
      Saludos

  19. Hola como puedo conseguir un molino de esos lo puedes manda a use déjame saver
    Yo estoy en Teresa do en uno

  20. Julieta permalink

    Hola, Muchas gracias por compartir, volví recién de mi primer viaje a México y quede encantada con la comida de allá, llegue a la Argentina con ganas de preparar la riquísima comida que probé con intención de ser fiel a esos sabores únicos que encontré, y para eso leí un poco en internet para conocer los ingredientes y condimientos que usan para llegar a ese sabor, y me encontré con la harina nixtamizada lo cual busqué y no es fácil encontrarla. Un saludo!! Julieta

    • Hola Julieta! Esa harina no te la recomiendo, es transgénica.Y lo más probable es que ese maíz ni siquiera sea mexicano…te recomiendo esta peli: Vamos al Grano: https://www.youtube.com/watch?v=1iBUXauZCNE
      En qué parte de Argentina vives? Te puedo recomendar donde conseguir Maíz y tortillas, en Córdoba y e Buenos Aires
      Igualmente si consigues Maíz aquí está la receta para preparar la masa de Maíz tradicional, como la hacemos en México: https://www.youtube.com/watch?v=1iBUXauZCNE
      Y para darle a tus comidas sabor mexicano, necesitas algunos ingredientes: Epazote, cilantro, chiles…
      Saludos! Graciela

  21. flores permalink

    muy interesante todos los comentarios y preguntas, solo como sugerencia el nixtamal que se lava es para preparar tamales, para las tortillas no se lava xq. le estarias quitando la fibra que le da consistencia a la masa.. y la otra cal que se usa es la de piedra y no el tequesquite.. saludos

    soy productor de maiz organico..en el estado de hidalgo..

  22. Tatiana permalink

    Hola yo hice pero me queda sabiendo mucho a cal 😦 sabe feo que será?

  23. Julio Miguel permalink

    Hola, buenas noches, solo una pregunta y resumiendo, la cal me sirve la que venden el la ferretería, o como se conoce en México, tlapalería?
    Saludos desde Colombia.

    • Hola Julio! Sí, puedes usar la cal de la ferretería. (tlapalería en México, es lo mismo). Es la cal que usamos acá. Después la vas a lavar. Saludos!

      • Julio Miguel permalink

        Muchas Gracias! Saludos

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