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Receta para elaborar Masa de Nixtamal: Ingrediente básico en la gastronomía mexicana.

by en 19 marzo, 2014

Hola!

La historia de cómo aprendimos a elaborar nixtamal fue un tanto graciosa…fue por el año 2010, cuando un grupo de 7 compañeras y compañeros,  nos aventuramos a realizar nuestra primer Compra Comunitaria:  Un costal de 25 kilos de maíz amarillo proveniente de las comunidades Zapatistas de Chiapas… Nadie de nosotros sabía preparar tortillas, ni tamales, ni mucho menos cómo preparar la masa de nixtamal, que es la base de casi todos los  platillos mexicanos…!

Así es que nos dimos a la tarea de investigar la forma de prepararlo con las señoras de los pueblos y con las abuelitas de nuestras amigas… aparentemente era fácil: Cuándo les preguntábamos:

-¿Cómo preparo el nixtamal?- La respuesta era: -”Eso es fácil: Pon a hervir un tanto de maiz y le echas un puño de cal”

De la cal que se usa para construcción?  “– Sí, esa sirve-”

Pero…Cuánto maíz y cuánta cal?  -” A ojo…ahí le tanteas, tú échale un puño de cal y ya…ahí lo ves…”

-¿Y por cuánto tiempo tiene que hervir? -”Un rato, hasta que reviente el pellejito”

¿Y después? -”Después lo lavas bien, lo mueles en el molino y ya!-

Nos quedamos preguntándonos: Mmmm….cuánto rato? …Cuánto maíz? Cuánta cal? ….Cómo se cuándo revienta el pellejito?…  Pronto nos dimos cuenta que era inútil seguir preguntando, siempre teníamos las mismas vagas y obvias respuestas, con ligeras variantes.

Hasta que un día decidimos aminarnos a prepararlo  nosotros,  animados porque iba a venir a ayudarnos Teresa, la abuelita de nuestra amiga Edza, quien ya previamente nos había dado por teléfono la misma explicación.

Prendimos el fuego, pusimos en la olla 3 kilos de maiz y…“un  puño” de cal. Al rato comenzó a hervir….mmmmmm….será que hay que ponerle un puño de cal por los 3 kilos? o un puño de cal por cada kilo???….La abuelita de Edza no llegaba…y ya tenía un rato hirviendo…

-”¿Tú ves que ya le reventó el pellejito? “-

-”Mmm…cuál pellejito?- Yo no veo el pellejito.

….” me parece que hay que echarle más cal…”

– Te parece?

– Pos…creo que sí..!

Bueno…pues echémosle!

Ahí va: Dos puños más.  “Y que hierva otro rato, parece que está medio crudo…”

y así…lo dejamos hervir como una hora…o dos… y la abuelita Teresa no llegaba para preguntarle.

Al final ya vimos como que “reventó el pellejito”  y dijimos: -”Creo que ya está, hay que sacarlo del fuego y lavarlo.”- Cuando llegó la abuelita Teresa, ya estaba lavado el maíz, ya teníamos el molino listo y empezamos a moler.  La abuelita miró el maíz y nos dijo:

“-Ese maíz ya se apozoló-” Cuánto lo dejaron hervir?

-”Hasta que reventó el pellejito, como una o dos horas…”

“No…yo les dije que tenía que hervir un rato no más..!”

De más está decir que  nos costó un montón de trabajo molerlo, el molino quedó todo pegajoso, pero finalmente lo logramos y los tamales quedaron muy ricos…sólo que terminamos cenando como a media noche…!

Esa fue nuestra primer experiencia elaborando nixtamal, después hubieron muchas otras: Ensayo, erroor…ensayo..error, hasta que hoy, podemos compartirles:

 nuestra

Super Receta de NIXTAMAL

como lo preparamos en México:

Primero pon a remojar el maiz ( El grano seco) varias horas. 1 Kg de maíz te da aproximadamente 1.8 kilos de  masa de nixtamal.

(Este paso no es indispensable pero sí, nos ahorra tiempo a la hora de hervir. Ponlo a remojar por ejemplo en la mañana.)

En la noche ponlo al fuego  con agua suficiente para que lo cubra y un poco más y le agregas 1 cucahara sopera de cal por cada kilo. Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento.

Que hierva aproximadamente 20 minutos.

Pasado ese tiempo, toma un grano de maíz entre tus dedos y lo aprietas: Si la casacrita se te queda pegada en los dedos, eso quiere decir que “Ya reventó el pellejito”

???????????????????????????????“Nixtamal ya cocido”

???????????????????????????????“Pellejito reventado”

Otra prueba: Muerde el granito de maíz. Vas a sentir que está medio crudo-medio cocido. Eso quiere decir que: YA ESTÁ.

Le apagas el fuego, si ves que se consumió toda el agua, le agregas más, y lo dejas reposar toda la noche. El grano se va a hidratar. Vas a ver que en la mañana ya se consumió el agua. Entonces está listo para que lo laves.

Te recomiendo que te consigas un canasto para lavar nixtamal, en México le decimos “chiquihuite”,

???????????????????????????????

Colocas el maíz  en el chiquihuite y lo lavas bien,  varias veces,  hasta sacarle toda la cal. Si no tienes un chiquihuite, puedes usar otro tipo de canasto o una palangana aunque sea de plástico o metal.

Lavado de nixtamal en chiquihuite

Lavando el nixtamal

IMPORTANTE: Nunca eches el agua  con cal del lavado del nixtamal en las tuberías de tu casa. A nosotros se nos taparon los caños de la cocina! Y fue muy difícil destaparlos…

Ya después lo pones en el molino y lo mueles, mientras lo mueles,  le vas agregando un poco de agua para que logres formar una bolita de masa.

Moliendo nixtamal

Para preparar tortillas mexicanas, la masa debe quedar suave, de tal forma que cuando la tomes entre tus dedos no debes sentir como arenillas, si eso sucede, puede ser que la tortilla no infle y los bordes queden un poco irregulares. En ese caso tal vez debas darle una segunda pasada por el molino.

Esta bolita de masa te sirve para preparar una infinidad de platillos: atoles, tamales, tlacoyos, tortillas. También te puede servir para espesar sopas, o para comida de tus mascotas. E incluso te podemos enseñar a preparar unas recetas producto del sincretismo gastronómico como pizza.

Bolita de nixtamal

Que disfrutes esta receta! Si lo deseas escríbenos con tus comentarios y preguntas.

Un abrazo!

Graciela

FLOR TRANS

One Comment
  1. Purificación Canseco permalink

    Muy explícitas las fotos y la receta. Se antoja…!

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